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Lmwbw'mwcaastringenza è una sensazione di secchezza e rugosità (allappamento) percepita nella mwcqcavità orale causata da alcuni mwcgalimenti e da alcuni mwcwsali.

La sensazione è percepita non solo sulla mwdqlingua, ma anche nel mwdgpalato e nelle mwdwgengive; inoltre viene recepita dal cervello in modo diverso rispetto ai mweasapori.

Sostanze che causano astringenza:

• mwfaacidi

• sostanze disidratanti

• sostanze organiche

• mwgacationi metallici bi- e tripositivi

Gli acidi possono essere sia mwggminerali che organici. Tra le sostanze disidratanti vi è l'mwgwetanolo. Tra quelle organiche i mwhapolifenoli sono i più rappresentativi. Per quanto riguarda i sali, sono astringenti i sali di Mgmwhq2+, Znmwhg2+, Crmwhw3+ e Almwia3+ (in particolare l'mwiqallume).

• Meccanismo

• Alimenti astringenti

• Bibliografia

• Collegamenti esterni

Il meccanismo principale che causa astringenza è la mwjqprecipitazione di mwjgglicoproteine della mwjwsaliva, in particolare la mwkamucina. Ciò avviene per interazione idrofobica. Tra le sostanze organiche più attive in questo senso vi sono le mwkqcatechine del tè e i tannini del vino. Questi ultimi si legano con facilità a mwkgproteine ricche di mwkwprolina.

A causa di ciò la saliva perde le sue proprietà mwlqlubrificanti.

La frutta acerba dà generalmente la sensazione di astringenza, tra i frutti maturi allappanti vi è il mwmqdiospiro.

Nel mwmwvino e nel mwnatè l'astringenza riveste un ruolo importante. La presenza di grandi quantità di mwnqtannini nel vino rosso (in quello bianco sono presenti in minor quantità) sono responsabili della sensazione astringente.

Nel tè i responsabili sono i mwnwpolifenoli, in particolare l'mwoaacido gallico e il mwoqgallato di epigallocatechina. È uso comune ridurre l'astringenza del tè aggiungendo succo di mwoglimone o mwowlatte. Nel primo caso l'abbassamento di mwpapH causa una diminuzione della ionizzazione dei polifenoli, con conseguente variazione di reattività. Le proteine del latte, invece, competono con quelle della saliva nella reazione di precipitazione.

• P.T. Coultate, mwqaLa chimica degli alimenti, Zanichelli. ISBN 88-08-07149-9

• P. Cabras, A. Martelli, mwqwChimica degli alimenti, Piccin, ISBN 88-299-1696-X

• mwsaBasi chimiche dell'astrigenza, su darapri.it. URL consultato il 2 settembre 2011 (archiviato dall'url originale il 9 ottobre 2010).

• mwsgAstringenza del vino (PDF), su enotecnica.it.